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詳細資料ISBN：9789869306836 叢書系列：料理本事 規格：平裝 / 136頁 / 15 X 21 CM / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 出版地：台灣 內容簡介最受歡迎的國民食材×名店級料理手法吃出牛肉薄片、牛排、牛里肌、火鍋肉片的極致美味天天上菜也吃不膩！家庭必備保存版 牛肉的味道鮮美，蛋白質含量高，食材取得也非常容易。在超市就可以買到分類清楚的牛肉肉品。像是適合用來炒的薄片牛肉，或者直接標示壽喜燒、涮涮鍋、烤肉、牛排專用、適合燉煮的整塊肉，以及絞肉、內臟等。每個部份的口感和肉質各不相同，對應的烹調手法也跟著千變萬化。 【跟著日本名店主廚學牛肉料理】 本書特別邀請日式料理「NASUBI亭」吉岡 英尋、義式料理「PASSO A PASSO」有馬 邦明、中式料理「四川餐廳 陳」菰田 欣也、韓國料理「DONDONJU」金 順子四位名店主廚，示範在家就能輕鬆完成的美味料理。每一道料理都是料理職人們所研發的獨特料理手法，並且使出渾身解數呈現給各位，相信一定能激發你構想新菜色的靈感。 【依不同的牛肉部位烹調，吃出極致美味】 超市裡將牛肉分門別類成牛肉薄片、牛排、牛里肌、火鍋肉片等，方便你依據不同部位的肉質特性烹調，本書也依此分類，提供90道超美味食譜，讓你輕鬆變化菜色。簡單又有創意的料理技法，讓你在家就能做出「壽喜燒風味牛肉炒豆腐」、「四川名菜－水煮牛肉」、「韓國烤肉蓋飯」、「紙包牛肉」等家常菜，甚至做為宴客菜，也能大受歡迎。 ◎牛肉薄片、牛碎肉、牛肉碎片 顧名思義，薄片就是切得薄薄的肉片，大小厚度一致。而牛碎肉和牛肉碎片指的是，收集切肉時邊緣所剩下來的薄片，適合拿來炒或燉煮，用途十分廣泛。 ——牛肉蓋飯的關鍵，在於將洋葱切片，從切斷的纖維釋放出洋葱的甜味，充份的拌炒可以引出更多甜味。 ◎壽喜燒‧涮涮鍋專用牛肉片 直接拿來煮壽喜燒或涮涮鍋的肉片，比一般肉片稍微厚一點，選擇的是里肌肉等脂肪較多的部位。由於肉薄，加上面積大，因此適合拿來捲其他食材，或者將食材包在裡面。 ——牛肉拌西洋菜、白菜沙拉時，熱水不要燒開，保持80度左右，汆燙出來的牛肉才會呈現漂亮的粉紅色。 ◎烤肉專用牛肉片 切成適合烤肉的大小，部位包括肩胛肉、嫩肩里肌肉、腱子心肉、牛腩（五花肉）、牛舌等等。因為有一定的厚度，可以滿足大口吃肉的快感。 ——紙包牛肉的料理方式可以吃到牛五花的原味，蔬菜的水份包在裡面可以逼出肉的油脂，讓肉吃起來更軟嫰。 ◎牛排 切得又厚又大塊的牛排，大部份使用的是佈滿油脂的霜降沙朗牛肉，或是瘦肉比較多的菲力牛肉。本單元介紹吃得到百分之百牛肉美味的烹飪技巧。 ——牛肉適合和水果一起烹煮，水果的香甜搭配肉類不僅對味，也會讓肉質變得更軟嫩。除了桃子以外，也可以選用蘋果或梨子。 ◎牛絞肉 由於筋多，因此吃起來口感較硬的肩胛肉經常被拿來作成絞肉，和豬絞肉相較之下，味道更加清爽。油脂分佈少的話，加熱之後會變硬，因此烹煮時要留意適時作比例上的調整。 ——濃稠的味噌肉燥和麵、葱、小黃瓜拌在一起享用，就是一道美味的炸醬麵。 《這本書正適合現在的你！》 1.開店中或準備開店，想要開發與設計新菜單 2.幾乎天天煮飯，想要變化不同的菜色 3.以下廚為樂，想要嘗試各種有趣的料理技法 4.有宴客需求，想要端出讓大家讚不絕口的搶手菜本書特色 ◎食材的完全料理事典 「食材」是大家設計菜單時的第一層思考，本系列每本皆以一種食材為主題，並依據每種食材不同的部位、製品或煎、烤、煮、炸等烹調方式，提供最美味的料理食譜。 ◎多位日本名店主廚的創意私房菜 每本書皆特別邀請3-4位日本排隊名店主廚，針對每種食材使出拿手絕活、發揮靈感，設計出有別於店內菜色的創意私房菜。 ◎一次學會日式、中式、西式和韓國料理 每位名店主廚所專精的領域各不相同，因此，每一種食材皆包含了日式、中式、法式、義大利、韓國等豐富多元的作法，讓你一次學會各國菜系，在家就能體驗多變的料理樂趣，是變化不出菜色時的最佳參考。 ◎讓你不失敗的重點提示和料理智慧 主廚們依據多年的料理經驗，幾乎每道料理都做了重點提示和傳授料理智慧，對新手而言，能大幅提高成功的機率；對熟手來說，則是提供另一種讓食物更美味的料理訣竅。 ◎天天上菜，從家常菜到宴客菜都難不倒 多達百餘道名廚食譜，不論是食材之間的色彩搭配，抑或是擺盤設計，皆顯得匠心獨具，除了是家常菜的好選擇，甚至遇到需要招待朋友的場合，也能自信滿滿地把名店級料理端上桌。 |
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資料來源：博客來
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